Institut de Recherche et d’Expérimentation Viticole
et
OEnologique des Vins d’A.O.C de la Vallée du Rhône
OEnologique des Vins d’A.O.C de la Vallée du Rhône
Alors que la consommation des vins tranquilles ne cesse de baisser en France et dans le Monde, celle des vins pétillants et effervescents semble résiliente et affiche un déclin bien moins important*. Une orientation à suivre ?
*(-6% en moyenne par an entre 2019 et 2024 pour les vins tranquilles contre -0.7% par an pour les vins effervescents sur la même période)* données IWSR Landscapes 2025.
Entre 2021 et 2025 les données de consommation françaises montrent une tendance de consommation accrue de certains effervescents (notamment Prosecco et Crémant d’Alsace). Ces produits attirent de plus en plus de jeunes consommateurs (< 45 ans) qui les consomment seuls ou en base de cocktails.
Dans une optique de diversification et de maintien de production, il peut donc être intéressant de produire des bulles à partir de nos cépages rhodaniens. Mais selon quelle méthode ? Et avec quels cépages ?
Pour explorer cette piste et sous l’impulsion d’un groupe de travail constitué de professionnels Diois, l’Institut Rhodanien a conduit en 2024 différentes expérimentations.
Il existe différentes méthodes pour produire des vins effervescents ou pétillants ; les facteurs les différenciant sont : le type de vendange et de pressurage, l’origine du sucre pour la prise de mousse (exogène ou raisin), le contenant pour la prise de mousse (bouteille ou cuve), la durée d’élevage, la méthode de remuage / dégorgement / clarification et le dosage final.
Le groupe de travail a dès le départ souhaité travailler sur un produit « premium ». De ce fait, il a été décidé de ne tester que des méthodes où la seconde fermentation se déroule en bouteilles. Les 3 principales sont : la méthode traditionnelle, la méthode ancestrale, et la méthode provençale qui se distingue de la méthode ancestrale par l’adjonction de moût congelé pour la prise de mousse (le sucre ajouté provient du raisin initial).
La méthode traditionnelle nécessite une récolte manuelle et un pressurage des grappes entières avec fractionnement des jus. A l’issue de la fermentation alcoolique, le vin de base est mis en bouteilles avec la liqueur de tirage (sucres exogènes + levures) pour la prise de mousse. L’élevage nécessite plusieurs mois avant que le vin ne soit dégorgé et réajusté avec la liqueur d’expédition.
Dans la pure méthode ancestrale, le vin de base est à demi-fermenté en cuve puis filtré à froid. La prise de mousse se fait sans ajout de sucres exogènes ni levain, sur la base des sucres et levures indigènes restants. La fermentation s’arrête par épuisement du milieu nutritif, froid ou ajout de sulfites. Il n’y a pas de dosage final du produit. Au niveau expérimental, nous nous sommes inspirés de cette méthode pour limiter le degré alcoolique final du produit en conservant les sucres de la première fermentation pour la prise de mousse, mais nous avons choisi de « sécuriser » cette prise de mousse par l’adjonction d’un levain. Nous avons également ajouté de la liqueur pour le dosage final pour harmoniser nos essais à une même valeur finale en sucres (définie à 7 g/L). Cette méthode sera appelée « hybride ».
Les 3 méthodes retenues pour l’expérimentation 2024 sont donc : la méthode traditionnelle (uniquement dans un but comparatif, la récolte manuelle étant jugée trop contraignante), la méthode hybride, et la méthode provençale.
L’ambition du projet était de travailler en blanc de noir, à partir du Grenache noir. Ce cépage a été récolté à deux degrés différents, dans l’objectif de ne pas dépasser 12.5% de degré alcoolique sur le vin fini.
Chaque récolte a été divisée en lots pour tester différentes méthodes et niveaux d’effervescence. Pour permettre des assemblages ultérieurs, des blancs de blancs ont également été vinifiés selon la méthode « hybride » : Grenache blanc, Bourboulenc, Clairette et Marsanne, avec un objectif de TAV de 11.5%.
L’avantage principal de cette méthode consiste dans le fait que ce sont les sucres du raisin qui permettent la deuxième fermentation en bouteilles : il n’y a pas de sucres supplémentaires ajoutés au process, le degré final est ainsi maîtrisé et correspond peu ou prou au TAVP initial de la récolte. La vendange peut ainsi se faire légèrement plus tardivement qu’avec une méthode traditionnelle, avec une maturité plus avancée, sans que le produit final n’ait un degré alcoolique trop élevé.
Les vins ont été dégorgés 4 mois après la prise de mousse, puis soumis à dégustation à l’aveugle auprès du jury expert de l’Institut Rhodanien. Les résultats sensoriels montrent un meilleur équilibre et une aromatique plus intense pour les vins issus de la méthode hybride par rapport aux autres méthodes. L’effet date de récolte est également significatif et permet d’obtenir deux profils organoleptiques qui diffèrent sur l’intensité aromatique des agrumes et des fruits jaunes, et sur la perception acide, tout en étant appréciés de la même façon.
Ces modalités ont été assemblées (avant prise de mousse) pour essai avec les blancs de blancs et donnent également de bons résultats sensoriels, cf graphe ci-dessous :
Ces essais ont permis de réfléchir aux éléments constitutifs d’un cahier des charges qui permettra de promouvoir sous une marque collective les nouveaux produits effervescents qui seront élaborés selon ces orientations. Les producteurs intéressés pourront ainsi se mettre en relation avec d’autres professionnels pour créer leurs cuvées effervescentes et développer une nouvelle gamme de produits rhodaniens.