Surmonter les problèmes fermentaires liés au flétrissement des baies

Des remontées de densité imprévues

Le millésime 2023 a été source de problèmes fermentaires d’un nouveau genre pour les vins rouges.

Dans la vallée du Rhône méridionale, il a été fréquemment constaté des remontées de densité en fin de fermentation alcoolique. C’est le pire moment pour un relargage de sucres, puisqu’à ce stade, les levures Saccharomyces meurent progressivement.
Dans les situations les plus critiques, cela a conduit à des arrêts de fermentation car les Saccharomyces n’ont plus la population suffisante pour fermenter une importante quantité de sucres, dans un milieu déjà trop riche en éthanol.

Bien sûr, les degrés potentiels n’y sont pas étrangers. Suite au rafraichissement des températures en milieu de vendanges, de nombreuses récoltes ont été différées, et parfois trop, jusqu’à être vendangées à 17 ou 18% vol. potentiel.
Mais c’est surtout la mauvaise diffusion du jus sucré des raisins qui a causé problème cette année. Les baies flétries ont conservé leur jus sucré. Les sucres ne se sont donc pas diffusés rapidement dans la phase liquide de la cuve, restant à l’abri dans le chapeau de marc. En fin de fermentation alcoolique, à force de trituration du marc, ils ont fini par être diffusés, mais il était parfois trop tard pour que les levures agissent.

Stratégies de prévention des éclatements tardifs

À ce jour, l’explication de ce phénomène est qu’une baie flétrie est plus difficile à éclater. Il faudrait donc, pour ce genre de vendanges sur-mûres, prévoir un foulage plus destructeur, donc resserrer les rouleaux du fouloir.
On pourrait aussi augmenter le temps et la fréquence des pigeages lors des premiers jours de la fermentation. Mais attention, les remontages ne sont généralement pas la meilleure méthode pour éclater les baies, puisque la destruction du chapeau est souvent répétée aux mêmes endroits, créant des chemins d’écoulement préférentiels.

Tout doit être fait pour éviter un éclatement tardif de ces baies flétries, qui sont les plus concentrées en sucres. C’est lors du pressurage en rouge qu’on observe généralement le relargage de ces sucres cachés, générant une remontée de la densité. Cette remontée n’est pas forcément problématique en cours de fermentation, car les levures sont actives. Mais lorsque la macération s’étend au-delà de la fin de la fermentation, les problèmes se font beaucoup plus complexes.  

L’arrêt de fermentation alcoolique nécessite un protocole de reprise de fermentation, dont le succès n’est jamais garanti. Et lorsque ce protocole a échoué, il ne reste que l’assemblage, à condition d’avoir les volumes pour le faire.
Mais le plus gros risque est la fermentation, par les bactéries lactiques, de ces sucres nouvellement relargués avec apparition rapide d’acidité volatile. Dans ce cas extrême, mais courant, le sulfitage du marc peut s’avérer efficace. Mais plus souvent, la seule solution capable de maitriser la prolifération des bactéries lactiques est la filtration tangentielle.

Il est également à noter que ce phénomène peut entraîner une conséquence néfaste avant même d’avoir encuvé les raisins. Les baies flétries ne se vident pas forcément bien de leur jus lorsqu’elles sont pressées à la main. Et comme ce sont les plus concentrées, ce biais peut entraîner une erreur d’estimation du degré potentiel lors du contrôle de maturité.
Le cas le plus courant est sournois : quand la vendange est hétérogène, les baies flétries ne sont pas forcément visibles, cachées au milieu des baies gonflées. Il est alors aisé de se tromper dans l’évaluation de la maturité.

Nous avons observé de nombreuses situations de récolte beaucoup trop tardive, par sous-estimation du degré.