Quand réaliser un contrôle microbiologique ?

Différentes méthodes d’analyses microbiologiques des vins existent. Elles sont en constante évolution afin de proposer aux vignerons des techniques de détection et de numération de plus en plus précises et rapides. Les premières observations des microorganismes ont été réalisées grâce à la microscopie. Cette dernière permet de faire facilement la différence entre levures et bactéries. Ensuite, l’utilisation de la boîte de Petri a permis de visualiser et quantifier des microorganismes capables de se multiplier sur milieux gélosés. Ces milieux peuvent être sélectif de la croissance d’un type de microorganisme. Puis les méthodes de biologie moléculaire ont émergé comme la PCR et la cytométrie en flux. Elles sont basées sur l’ADN et permettent d’identifier précisément l’espèce microbienne. Toutes ces méthodes ne donnent pas le même résultat, et ne présentent pas toutes le même niveau de spécificité et de détection. Leur utilisation doit être raisonnée en fonction du moment d’élaboration du vin. 

C’est dans ce contexte qu’analyser les populations de microorganismes avec des techniques appropriées peut éviter le développement de germes d’altération et mieux maîtriser la qualité de vos vins, voici trois exemples : 

 « Ma fermentation alcoolique ralentit ou s’arrête » 

La dégradation des sucres du moût en alcool par Saccharomyces cerevisiae peut parfois être ralentie ou arrêtée à cause de divers facteurs (carence azotée du moût, teneur en sucre du moût très élevée). Dans tous les cas, une intervention rapide est nécessaire. En plus du dosage des paramètres œnologiques de la cuve impactée, une analyse microbiologique permet de connaître rapidement la population et la viabilité des levures et des bactéries. Si la viabilité des levures est insuffisante, un protocole de reprise de fermentation pourra être mis en place. Une mise au propre du vin est recommandée si la présence de bactéries est élevée. Au contraire, si la viabilité des levures est satisfaisante, l’apport d’azote avec la remise en suspension des lies peuvent permettre d’achever les sucres lors d’une fermentation languissante.  

« Est-ce que j’ensemence pour la réalisation de ma fermentation malolactique ? » 

La phase de latence entre l’achèvement des sucres et le début de la fermentation malolactique peut être plus ou moins longue. Si elle perdure, elle peut laisser la place au développement de microorganismes indésirables. Un contrôle microbiologique de la population de bactéries permettra de savoir si elles sont en quantité suffisante et pourront démarrer la fermentation. Si ce n’est pas le cas, l’ensemencement sécurisera cette étape du process. De plus, réaliser une analyse spécifique de la levure Brettanomyces est fortement conseillée durant cette phase. 

« Suivre régulièrement les populations microbiennes durant l’élevage de mes vins » 

L’élevage des vins est une phase critique ou des déviations organoleptiques et des montées d’acidité volatile surtout lorsque les températures remontent au printemps. Des suivis réguliers des flores sont fortement recommandés pour prévenir et agir rapidement. De plus, il est nécessaire de conserver la même technique d’analyse pour un suivi optimal. 

Ces trois exemples mettent en évidence l’apport de l’analyse microbiologique pour assurer la bonne réalisation des fermentations de vos vins. La microbiologie en complément de l’analyse œnologique peut aider à prendre une décision en cas de complication et éviter des interventions inutiles. Selon l’étape du process, certaines techniques d’analyse seront mieux adaptées en fonction de leur spécificité et rapidité. Un plan de contrôle microbiologique pourra être raisonné avec l’aide de votre œnologue conseil.