Lutte contre les Bretts sur le matériel viticole : importance de la détection et du nettoyage

La levure Brettanomyces est le microorganisme d’altération majeur retrouvé dans les vins rouges. Elle produit des phénols volatils, molécules volatiles et malodorantes, qui peuvent altérer le vin tout au long de son processus et impliquer des pertes économiques importantes pour l'industrie vitivinicole. Comment prévenir son apparition et lutter contre son développement ?

Une levure résistante …

 Des études antérieures ont montré que cette levure a peu de besoins nutritionnels et est capable de persister dans les environnements vinicoles notamment sous forme de biofilms. Un projet régional est mené actuellement à l’Institut Rhodanien sur fonds FEADER (Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural) en partenariat avec l'ICV et l'Université de Bourgogne pour étudier les conditions de développement de Brettanomyces et mettre à disposition des professionnels des outils de lutte face à cette levure.

L'objectif d'un des axes de travail est d'obtenir une estimation de la population de Brettanomyces sur les surfaces avant et après nettoyage. Ainsi, confirmer la présence de Brettanomyces sur les surfaces de matériel vinaire pourrait permettre un meilleur contrôle de la contamination dans les caves. 

Dans ce contexte, des prélèvements ont été réalisés à différents endroits d’une cuve en inox ayant contenu du vin contaminé à deux étapes du nettoyage : après rinçage à l’eau et après nettoyage-désinfection. Deux techniques de prélèvements de surface ont été utilisées : l’écouvillonnage et la chiffonnette. La chiffonnette est adaptée pour la détection sur de grandes surfaces (paroi et fond des cuves) tandis que l’écouvillon est mieux adapté pour les zones difficiles d’accès. Plusieurs mesures ont été effectuées. Tout d’abord, l'ATPmétrie a été utilisée pour avoir une estimation du niveau de contamination microbienne sur la surface. Cette méthode permet de contrôler en temps réel l’efficacité du nettoyage. Ensuite, les prélèvements ont été analysés par des méthodes spécifiques de quantification de Brettanomyces (boite de Petri et cytométrie en flux).

…difficile à éliminer complètement…

Les résultats obtenus sont présentés sur les schémas ci-contre :

Après rinçage à l’eau, les mesures réalisées par ATPmétrie montrent des niveaux de contaminations élevés sur les différentes surfaces. Un simple rinçage à l’eau ne permet pas d’éliminer les microorganismes. Brettanomyces a été détectée spécifiquement à des niveaux élevés sur la vanne et au fond de la cuve.

Après l’étape de nettoyage-désinfection, les niveaux de contamination de surface sont toujours élevés sur le joint de la porte et le robinet dégustateur. Sur le robinet dégustateur, une faible diminution de la contamination microbienne a été observée. En revanche, la procédure de nettoyage-désinfection a permis une diminution importante de la charge microbienne sur la vanne et également dans le fond de la cuve. La levure Brettanomyces n'a pas été quantifiée sur milieu gélosé, mais elle a été détectée par cytométrie en flux sur le robinet dégustateur et dans le fond de cuve. 

Cette étude met en évidence la difficulté de nettoyabilité de certaines zones de la cuve comme le joint de la porte et le robinet dégustateur. Ce sont donc des zones critiques où il faut être vigilant lors du nettoyage. Les vannes peuvent être considérées comme des zones critiques si elles ne sont pas démontables.

… et capable de recontaminer !

De plus, une population de Brettanomyces viable a été détectée par cytométrie en flux mais pas sur boite de Petri sur le robinet et le fond de cuve par le protocole utilisé. Ainsi, la procédure de nettoyage-désinfection pourrait induire le passage des cellules de Brettanomyces en état VNC (Viable mains non Cultivable). Cet état est une stratégie mise en place par les microorganismes pour survire en conditions de stress extérieur. Cependant, ces microorganismes peuvent redevenir viables si les conditions sont favorables et ainsi recontaminer du vin.