Mettre à disposition des professionnels des outils de maitrise de cette levure, c’était tout l’enjeu du projet régional FEADER PACA « Lutte préventive contre Brettanomyces ». Voici les résultats majeurs obtenus au cours de cette étude.
La levure Brettanomyces
est le microorganisme d’altération majeur retrouvé principalement dans les
vins rouges. Elle est à l’origine de la production de phénols volatils,
molécules volatiles et odorantes, qui peuvent altérer le vin tout au long du
processus de vinification et engendrer des pertes économiques importantes pour
l'industrie vitivinicole. Des études antérieures ont montré d'une part que les Brettanomyces retrouvées dans les vins
provenaient principalement des caves et d'autre part que cette levure a peu de
besoins nutritionnels et est capable de persister dans les environnements
vinicoles notamment sous forme de biofilms.
Un projet régional de trois ans
en partenariat avec l'Institut Coopératif de Vin et l'Institut Universitaire de
la Vigne et du Vin de Dijon a été mené pour mieux prévenir son apparition et
limiter son développement.
Dans ce contexte, différents essais
ont été réalisés aussi bien à l’échelle laboratoire dans les centres R&D ainsi
qu’en situation réelle. Un groupe de vinificateurs partenaires du projet nous a
fourni des échantillons de vins contaminés en Brettanomyces et a également
mis à disposition du matériel vinaire afin de réaliser des contrôles de surface
sur des cuves.
L’ensemble des résultats des travaux a permis d'obtenir les résultts suivants.
Résultat 1
La mise au
point d’un outil prédictif (https://institut-rhodanien.com/page/previbrett).
Ce modèle
prévisionnel permet de simuler la formation de phénols volatils dans les vins.
Il se base sur les paramètres œnologiques suivants : la température, le TAV et
le niveau de SO2 actif. La réponse du modèle a été établie avec deux
niveaux de risque : faible et fort. Sur l’application, des recommandations sont
proposées en fonction de la réponse, afin d’assurer un suivi optimal des cuves.
Il s’avère essentiel d’associer la réponse du modèle à une analyse
microbiologique spécifique de la population de Brettanomyces.
Résultat 2
Certaines zones des cuves sont
critiques lors du nettoyage.
Des séries de prélèvements de surface ont été effectués en cave, révélant que les robinets, les vannes et les joints de porte présentaient, après une procédure de désinfection, des niveaux de contamination et des populations de Brettanomyces pouvant conduire à la contamination des vins futurs. Nos études aussi démontré que le nettoyage et le trempage des robinets sont des procédures essentielles pour garantir un résultat optimal. Il est donc impératif de porter une attention particulière lors du nettoyage de ces zones critiques.
L’acide lactique, un agent de
nettoyage prometteur.
L’acide lactique, un composé
chimique naturellement présent dans de nombreux aliments et boissons, a été
étudié pour ses propriétés antimicrobiennes avérées. Cet acide est couramment
utilisé dans l’industrie agroalimentaire et déjà utilisable pour
l’acidification des moûts et des vins (OIV codex œnologique international).
Son utilisation comme agent nettoyant est déjà mise en œuvre dans le secteur de
la viande, plus précisément pour la désinfection des carcasses animales.
Dans le cadre de notre étude, nous
avons évalué à l’échelle du laboratoire l’impact de l’acide lactique sur la
croissance de Brettanomyces en biofilm. L’efficacité de l’acide lactique
a été démontrée pour des temps courts, ce qui permet de justifier son
utilisation après une journée de travail en remplacement de l’acide
peracétique. Il a été observé que l’utilisation de l’acide lactique conduit à
des résultats équivalents voire supérieurs à ceux obtenus avec l’acide
peracétique.
En conséquence, l’acide lactique
peut être considéré comme un agent de nettoyage très intéressant en
remplacement de l’acide peracétique tout en étant plus écologique et non
toxique pour l’être humain.
Les perspectives de ce projet
seraient d’envisager l’intégration de nouveaux paramètres au modèle existant
pour améliorer sa capacité prédictive. Ces paramètres incluraient des données
sur les teneurs des différents acides phénols et sur les précurseurs des
phénols volatils. De plus, il serait maintenant
pertinent d’évaluer l’efficacité de l’acide lactique ainsi que d’autres solutions
de nettoyage récemment commercialisées (eau oxygénée, enzymes) dans le cadre de
tests en conditions réelles de cuverie.