Lutte contre Brettanomyces, bilan de trois années d'expérimentation

La levure Brettanomyces est le microorganisme d’altération majeur retrouvé principalement dans les vins rouges. Elle est à l’origine de la production de phénols volatils, molécules volatiles et odorantes, qui peuvent altérer le vin tout au long du processus de vinification et engendrer des pertes économiques importantes pour l'industrie vitivinicole. Des études antérieures ont montré d'une part que les Brettanomyces retrouvées dans les vins provenaient principalement des caves et d'autre part que cette levure a peu de besoins nutritionnels et est capable de persister dans les environnements vinicoles notamment sous forme de biofilms.

Un projet régional de trois ans en partenariat avec l'Institut Coopératif de Vin et l'Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de Dijon a été mené pour mieux prévenir son apparition et limiter son développement.

Dans ce contexte, différents essais ont été réalisés aussi bien à l’échelle laboratoire dans les centres R&D ainsi qu’en situation réelle. Un groupe de vinificateurs partenaires du projet nous a fourni des échantillons de vins contaminés en Brettanomyces et a également mis à disposition du matériel vinaire afin de réaliser des contrôles de surface sur des cuves.

L’ensemble des résultats des travaux a permis d'obtenir les résultts suivants. 

Résultat 1

La mise au point d’un outil prédictif (https://institut-rhodanien.com/page/previbrett). 

Ce modèle prévisionnel permet de simuler la formation de phénols volatils dans les vins. Il se base sur les paramètres œnologiques suivants : la température, le TAV et le niveau de SO₂ actif. La réponse du modèle a été établie avec deux niveaux de risque : faible et fort. Sur l’application, des recommandations sont proposées en fonction de la réponse, afin d’assurer un suivi optimal des cuves. Il s’avère essentiel d’associer la réponse du modèle à une analyse microbiologique spécifique de la population de Brettanomyces.

Résultat 2

Certaines zones des cuves sont critiques lors du nettoyage.

Des séries de prélèvements de surface ont été effectués en cave, révélant que les robinets, les vannes et les joints de porte présentaient, après une procédure de désinfection, des niveaux de contamination et des populations de Brettanomyces pouvant conduire à la contamination des vins futurs. Nos études aussi démontré que le nettoyage et le trempage des robinets sont des procédures essentielles pour garantir un résultat optimal. Il est donc impératif de porter une attention particulière lors du nettoyage de ces zones critiques.

 Résultat 3

L’acide lactique, un agent de nettoyage prometteur.

L’acide lactique, un composé chimique naturellement présent dans de nombreux aliments et boissons, a été étudié pour ses propriétés antimicrobiennes avérées. Cet acide est couramment utilisé dans l’industrie agroalimentaire et déjà utilisable pour l’acidification des moûts et des vins (OIV codex œnologique international). Son utilisation comme agent nettoyant est déjà mise en œuvre dans le secteur de la viande, plus précisément pour la désinfection des carcasses animales.

Dans le cadre de notre étude, nous avons évalué à l’échelle du laboratoire l’impact de l’acide lactique sur la croissance de Brettanomyces en biofilm. L’efficacité de l’acide lactique a été démontrée pour des temps courts, ce qui permet de justifier son utilisation après une journée de travail en remplacement de l’acide peracétique. Il a été observé que l’utilisation de l’acide lactique conduit à des résultats équivalents voire supérieurs à ceux obtenus avec l’acide peracétique.

En conséquence, l’acide lactique peut être considéré comme un agent de nettoyage très intéressant en remplacement de l’acide peracétique tout en étant plus écologique et non toxique pour l’être humain.

Les perspectives de ce projet seraient d’envisager l’intégration de nouveaux paramètres au modèle existant pour améliorer sa capacité prédictive. Ces paramètres incluraient des données sur les teneurs des différents acides phénols et sur les précurseurs des phénols volatils.  De plus, il serait maintenant pertinent d’évaluer l’efficacité de l’acide lactique ainsi que d’autres solutions de nettoyage récemment commercialisées (eau oxygénée, enzymes) dans le cadre de tests en conditions réelles de cuverie.