Lien entre la présence de thiols et la date de récolte

Les thiols : d’où viennent-ils et comment booster leur présence dans les vins?

Les vins thiolés sont des vins faciles d’accès et plaisants à boire pour les consommateurs. En effet, les thiols participent aux arômes d’agrumes, tel que le pamplemousse et de fruits exotiques, et limitent la présence de notes végétales. Ils ajoutent une dimension aromatique intéressante aux vins en contribuant à leur complexité et à leur caractère fruité.

Les thiols dosés dans les vins lors de l’essai sont :

• 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH)
• 3-sulfanylhexan-1-ol Acétate (3SHA)
• 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP)

Donnent des notes d’agrumes, de pamplemousse et de fruits exotiques

Mais pour que les thiols soient présents dans les vins, il faut d’abord que leurs précurseurs soient présents dans les baies de raisins, au niveau de la pellicule. Ces derniers, liés à un acide aminé, la cystéine, et au glutathion, sont inodores et libérés lors de la fermentation alcoolique par les levures, permettant l'expression de leur potentiel aromatique. Il est donc essentiel d’agir sur les précurseurs afin d’optimiser la présence des thiols dans les vins.

Les facteurs favorisant les précurseurs, le développement et la préservation des thiols :

• Un bon état sanitaire est indispensable
• Une contrainte hydrique modérée en fin de saison
• Un soutien foliaire à la véraison
• Une limitation des traitements à base de cuivre, qui nuisent à l’expression des thiols lors de la fermentation
• Un moût avec une turbidité entre 200 et 250 NTU après débourbage
• L’utilisation de levures spécifiques
• Une macération préfermentaire à froid afin d’avoir une meilleure extraction des thiols en faisant attention à ne pas sortir trop d’acides phénols, ni trop de potassium
• Une fermentation à une température adaptée à la levure utilisée, entre 14 et 18°C
• Un inertage du moût et jusqu’à la mise en bouteille et une conservation à basse température pendant l’élevage

Dans le cadre de cet essai, une application foliaire non azotée, destinée à réguler les équilibres de la maturation, a été appliquée au moment de la véraison sur une partie de la parcelle. Les raisins ont été récoltés à trois dates de récoltes différentes (précoce, optimale et tardive) afin de voir l’évolution des précurseurs dans les baies et l’impact sur les thiols dans les vins correspondants.

Comment la date de récolte impacte la teneur en thiols ?

Après recherche des précurseurs de thiols dans les raisins, il est constaté une quantité supérieure de ces derniers sur les modalités traitées par rapport aux modalités non traitées quelle que soit la date de récolte, laissant présager des vins plus concentrés en thiols grâce au traitement appliqué.

De plus, les teneurs en G3SH (γ-glutamyl-cysteine-3SH), précurseur le plus présent dans les baies de raisins, décroissent avec l’avance de maturité mais restent similaires entre les vendanges à date optimale et tardive que le traitement soit appliqué ou non.

En effet, sur le plan analytique, les vins issus des raisins traités sont plus concentrés en thiols que les autres. Et contrairement à ce qui est observé sur raisins, les vins issus d’une vendange à date optimale en contiennent plus que ceux issus d’une vendange précoce, en particulier quand le traitement n’a pas été appliqué.

Qu’en est-il d’un point de vue sensoriel ?

L’analyse a ensuite été conduite sur le plan sensoriel, d’abord avec une étude de l’effet du traitement.

Impact du traitement

Dans le cadre de la récolte précoce, le vin issu de la parcelle traitée est significativement plus expressif, plus intense aromatiquement (fig. 1). Il est également jugé plus fruité (fruits exotiques et jaunes), plus gras, moins acide et mieux équilibré. L’application foliaire apportée sur raisins a permis au vin correspondant d’avoir des notes de fruits exotiques plus marquées, mais sans impact sur le côté agrumes.

Lors de la récolte à date optimale, le vin issu de la parcelle non traitée est jugé plus fruité, moins acide, moins brûlant et mieux équilibré que le vin issu de la parcelle traitée (fig. 2). Pas de différence au niveau des thiols entre les modalités, bien que la modalité traitée en contienne plus que la modalité non traitée.

Enfin, il n’y a que peu de différences entre les modalités quand le vin est issu de raisins ramassés à une date tardive.

La seconde étude porte sur le seul effet de la date de récolte, sur des raisins traités ou non.

Impact de la date de récolte

Pour les vins issus de la parcelle non traitée, l’effet date de récolte est clair sur le profil sensoriel du vin (fig.3). Au niveau aromatique, la récolte précoce est significativement moins intense et moins expressive que les autres. Elle est également plus florale, et surtout plus acide, moins brûlante et moins équilibrée. La modalité récoltée à maturité optimale est jugée la plus équilibrée. Quant à la modalité récoltée plus tardivement, elle est plus brûlante, plus grasse, moins acide et plus évoluée.

Sans surprise, c’est cette dernière modalité qui obtient le moins de points sur la note agrumes.

Pour les vins issus de la parcelle traitée, on observe également des différences significatives entre les différentes dates de récolte (fig. 4). La modalité récolte précoce est plus florale, plus intense en fruits blancs, moins grasse et moins bien équilibrée que les autres. La modalité à maturité optimale est fruitée, équilibrée et expressive.

Aucune différence sur les notes d’agrumes et de fruits exotiques, qui sont des notes apportées par les thiols n’est mise en évidence entre les deux dates de récoltes, précoce et optimale. Pourtant, d’un point de vue analytique, les vins issus de la récolte optimale en contiennent plus que les vins issus de la récolte précoce.

La modalité récolte précoce vinifiée seule est toujours jugée moins équilibrée et plus acide. De plus, d’un point de vue sensoriel, elle n’est pas la mieux noté sur les notes d’agrumes.

Conclusion

Une vendange à date optimale a permis d’obtenir des vins avec plus de thiols qu’une vendange précoce et d’un point de vue sensoriel, les vins sont plus équilibrés et intenses. Une récolte précoce peut être intéressante pour être ajoutée à une date de récolte optimale ou plus tardive pour apporter plus d’acidité donc plus de fraîcheur.